Sodyum klorür (NaCl) olarak adlandırılan sofra tuzu, saf haldeyken %40 sodyum ve %60 klorür iyonlarından oluşmaktadır. Tuz, yaşamsal önemi ve fizyolojik görevlerinin yanı sıra besinleri pişirme, koyulaştırma, lezzetini arttırma, yapısını ve duyusal özeliklerini geliştirme, koruma ve saklamada görev alır. Besinlerin tuzlanarak saklanması, mikroorganizmaların üremesine ve bozulmaya yol açan, besindeki su aktivitesini azaltarak, besinin uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.
Besinlerin çoğunda doğal olarak bulunan sodyum, tuzla işlenmiş besinler, kabartma tozu ve karbonatta da mevcuttur.
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği’ne göre tuz, çıkarıldığı kaynağa göre; kaya tuzu, deniz tuzu, göl tuzu ve yer altı kaynak tuzu şeklinde, tüketimine göre ise gıda sanayi tuzu, sofra tuzu, işlenmiş tuz, sofrada öğütme tuz ve iri salamura tuz şeklinde sınıflandırılmaktadır. Ayrıca ülkemizde Tuz Tebliği’nde yer almayan Himalaya tuzu, ve dünyada gurme tuzları, sebzeli tuz karışımları, tütsülenmiş tuz, sarımsaklı tuz, baharatlı tuz gibi 3000’in üzerinde tuz çeşidi kullanılmaktadır
Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisine göre tüketilmesi gereken günlük tuz miktarı
5 g (1 silme tatlı kaşığı) ile sınırlandırılmıştır.
Toplumlara göre tuz tüketim miktarı değişmekle birlikte çoğu ülkede günlük tuz tüketimi 9-12 g/gün aralığındadır. Ülkemizde ise tuz tüketimi bu miktarların çok üzerindedir. 2008 yılında Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği tarafından yapılan, 1970 katılımcının dahil edildiği SALTürk çalışmasında ülkemizde tuz tüketimi ortalama 18 g/gün olarak saptanmıştır. SALTürk çalışmasında, tuz tüketimin obez, yaşlı, düşük eğitim düzeyi ve kırsal alanda yaşama ile ilişkili olduğu gösterilmiş ve yine bu çalışmada her 100 mmol/gün tuz tüketimi artışının kan basıncında artışa yol açtığı gösterilmiştir.
Bu çalışmadan sonra tuz tüketimini azaltıcı bir takım önlemler (halk bilinçlendirme toplantıları, ekmekte tuz oranının azaltılması vs.) alınmış ve takiben SALTurk-2 çalışması yapılmıştır. Bu çalışmada tuz tüketimin 14.8 g/güne gerilediği gösterilmiştir.
Aşırı tuz tüketimi yüksek tansiyon, kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları başta olmak üzere şişmanlık, şeker hastalığı ve bazı kanser türleri başta olmak üzere önemli halk sağlığı sorunlarına neden olmaktadır.
TUZ TÜKETİMİ:
Türkiye’de tuz aşırı miktarda tüketilmektedir. Bölgelere göre farklılık görülmekle birlikte günlük tüketim genel olarak önerilenin 2.5 - 3.5 katı kadardır. Toplam 5 g tuz 2000 mg sodyum içerir. Son yıllarda ülkemizde ekmek, peynir, salça, zeytin, kırmızı pul biber, işlenmiş et ürünleri (kavurma vb.) bunun gibi besinlerin tuz içeriğinde azalmaya ilişkin yasal düzenlemeler yapılmıştır.
*Yediğimiz tuzun büyük bir kısmı satın aldığımız hazır gıdaların içinde gizlidir.
*Gıdaların etiketlerini kontrol edin ve daha az tuz tüketimi için tercihlerinizi değiştirin.
ÖNERİLER:
1. Tuz tüketimi azaltılmalıdır. Günlük olarak 5 g’ı (1 silme tatlı kaşığı) geçmemeli ve iyotlu tuz kullanılmalıdır
2.Ambalajlı hazır besinlerin besin etiketinde yer alan monosodyum glutamat, sodyum nitrat, sodyum bikarbonat, sodyum sitrat, sodyum askorbat vb. tüm sodyumlu bileşiklerin tüketimine dikkat edilmelidir.
3. Yemek hazırlama, pişirme ve tüketim sırasında ilave edilen tuz miktarı azaltılmalıdır, hatta mümkünse tuz eklenmemelidir. Lezzet destekleyici olarak her yemeğe bir tutam tuz eklenmesinden vazgeçilmelidir.
4. Sofrada yemeklere tuz ilavesi yapılmamalı ve masadan tuzluk kaldırılmalıdır. Tuz yerine sofrada baharat ile tatlandırma tercih edilmelidir.
5. Hazır soslar, atıştırmalık ürünler, tuzlanmış kuruyemişler, turşu ve salamura, balık konserveleri, tuzlanmış, tütsülenmiş ve/veya salamura edilmiş et ve balık ürünleri ile aromalı/aromasız, doğal/doğal olmayan mineralli içecekler yüksek miktarda tuz içermeleri nedeniyle az tüketilmelidir.
6. Turşu, salça, tarhana, kurut, yaprak salamurası vb. yiyeceklerin tuz içeriği fazladır. Bu nedenle daha az tüketilmeli ve hazırlarken yüksek miktarda tuz kullanımından kaçınılmalıdır.
7. Salamura ürünlerin tuz içeriğinin azaltılması için suda yıkama ve bekletme gibi işlemler uygulanabilir.
8. Satın alınan işlenmiş ürünlerin etiket bilgisi mutlaka okunmalı, tuzsuz ya da tuzu azaltılmış ürünler tercih edilmelidir.
9. Ev dışı beslenmede yemeklerin mümkünse az tuzlu veya tuzsuz hazırlanması istenmelidir.
10. Tuz yerine doğal lezzet arttırıcılar (soğan, sarımsak, baharatlar, limon, sirke, biber vb.) kullanılmalıdır.
KAÇINILMASI GEREKEN AŞIRI TUZ İÇEREN BESİNLER
• Hazır soslar (soya, ketçap, barbekü, tartar, salsa, hardal, makarna vb soslar)
• Atıştırmalık ürünler (cips, tahıl bazlı bar, meyve bazlı bar, patlamış mısır gibi)
• Tuzlanmış kuruyemişler (fındık, fıstık, ceviz, badem, leblebi, kavurga, kabak ve ayçiçeği çekirdeği, her türlü çekirdek içi vb.)
• Turşu ve salamura besinler (siyah ve yeşil zeytin, sebze turşuları), balık konserveleri, tuzlanmış ve/veya salamura edilmiş et ve balık ürünleri
• Aromalı/aromasız, doğal/doğal olmayan gazlı/gazsız mineralli içecekler.
• Geleneksel olarak evlerde hazırlanan turşu, salça, tarhana, yaprak salamurası vb. besinler.
DOKUZ EYLÜL ÜNİVERSİTESİ HASTANESİ BESLENME VE DİYET BÖLÜMÜ
